SFINCIONE PALERMITANO

PREPARAZIONE: Mettere in una terrina le farine, lo zucchero ed il lievito, impastare aggiungendo l'acqua poco a poco. I 300 ml sono puramente indicativi poiché dipende dal grado di umidità della farina, potrebbero esserne necessari anche di più. Bisogna tener presente che l'impasto deve risultare molle quasi da doverlo sbattere con la mano piuttosto che impastarlo come si farebbe con il pane. Soltanto alla fine aggiungere il sale poiché non deve mai venire a contatto direttamente con il lievito. Mettere l'impasto a lievitare coprendo la terrina con uno strofinaccio e avvolgendola con una coperta. Mentre l'impasto lievita, dovrà raddoppiare il suo volume, affettare le cipolle e farle appassire con un dito d'acqua. Quando l'acqua si sarà asciugata del tutto aggiungere una generosa quantità di olio e un paio di sarde e far stufare ancora, dovrà risultare una salsa asciutta. Adesso, nel caso della versione bagherese, aggiustare di sale e pepe, aggiungere l'origano e, quando la salsa è ormai fredda anche una manciata di caciocavallo grattugiato. Togliere le cipolle dal tegame/padella e nell'olio rimasto far tostare le briciole di mollica di pane. Nel caso, invece, della versione palermitana occorrerà aggiungere la salsa o la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e far cuocere. Quando l'impasto sarà raddoppiato, con le mani unte abbondantemente di olio disporlo nella teglia già cosparsa di olio facendo uno strato di uno spessore di circa 1,5 cm , disporre le sarde a pezzetti facendoli penetrare leggermente nell'impasto. Adesso nel caso dello sfincione bagherese ricoprire tutta la pasta con fette di primosale, poi ancora con fette di ricotta, ricoprire con il composto di cipolle ormai a temperatura ambiente, infine ricoprire con le briciole leggermente tostate e far lievitare ancora fino a che non avrà raggiunto il bordo della teglia.Nel caso dello sfincione palermitano disporre sulla pasta i dadini di caciocavallo generosamente, ricoprire la con il composto di salsa di pomodoro e cipolle ormai a temperatura ambiente e porre a lievitare. Quando la pasta avrà raggiunto quasi il bordo della teglia, infornare in forno già caldo alla temperatura di 200° C per 30'-40' ca. Nel caso dello sfincione palermitano a metà cottura cospargere lo sfincione di pangrattato lievemente tostato con un goccio di olio.



Ingredienti per l'impasto: 400 g di farina di rimacinato - 100 g. di farina 00 - lievito di birra disidratato 1 bustina - 300 ml ca. di acqua tiepida - 1 cucchiaino di zucchero - 10 g ca di sale
Per il condimento:
per lo sfincione bagherese: 200 g. di primosale - 200 g. di ricotta - 4 grosse cipolle - sarde salate - mollica di pane del giorno stesso ridotto in briciole - olio di oliva - sale e pepe q.b. - origano - caciocavallo grattuggiato
per lo sfincione palermitano: salsa o polpa di pomodoro - 4 grosse cipolle - sarde salate - caciocavallo a dadini - pan grattato - olio di oliva - sale e pepe q.b. - origano