Preparate la crema pasticciera, montando i tuorli con 50 g di zucchero, fino a renderli ben gonfi, e incorporate la farina setacciata. Portate a bollore il latte con lo zucchero restante, versatelo sulle uova e fate addensare a fuoco lento, mescolando con una frusta, quindi spegnete e lasciate raffreddare.
Montate a neve molto soda gli albumi con lo zucchero, incorporate anche lo zucchero a velo e fate asciugare il tutto a bagnomaria, per circa 10 minuti.
Spezzettate il cioccolato bianco e fate fondere anch'esso a bagnomaria, quindi incorporatelo alla
crema pasticciera. Sbucciate le pere , tagliatele a dadini e fatele insaporire nel rum per una decina di minuti, a
fiamma vivace, e mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Spegnete e amalgamatele alla crema pasticciera di
cioccolato bianco.
Incorporate al composto anche 3 dl di panna montata e gli albumi precedentemente cotti, quindi versate il tutto in uno stampo con cerniera ; lasciate rassodare per 4 ore in freezer, quindi sformate.
Lavorate la panna rimasta fino a renderla ben soda e, con una tasca da pasticciere, guarnitevi la torta ; decorate anche con riccioli di cioccolato fondente.
Ingredienti
4 n Albume
30 g Farina
2.5 dl Latte
4 dl Panna Da Montare
2 n Pera
1 cu Rhum
2 n Tuorlo
200 g Zucchero
100 g Zucchero A Velo
150 g Cioccolato Bianco
60 g Cioccolato Fondente
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